КИРДИНА-ЧЭНДЛЕР
СВЕТЛАНА
персональный сайт
ПОДДЕРЖКА
САЙТА
Институт
экономики РАН
Цитатa дня:
Но когда мы говорим, что человек ответствен, то это не означает, что он ответствен только за свою индивидуальность. Он отвечает за всех людей (Сартр Ж.-П.)
19-11-2017,
воскресенье

?-�?�� ���R��-��

Приготовление пищи – не только полезный, но и творческий процесс. Три основных правила я стараюсь соблюдать, когда готовлю для себя и для других.
Первое – только свежие "живые" продукты. В них – максимум энергии и "неубитого" вкуса.
Второе – минимальная, лишь необходимая обработка продуктов. Для того, чтобы постараться сохранить их уникальные свойства и вкус.
Третье - рациональная трата времени при приготовлении. Когда много других интересных дел, это тоже очень важно. Поэтому часто приходится придумывать собственные рецепты и соответственно организовывать приготовление еды. Например, многие блюда готовятся прямо во время прихода родных и гостей, чтобы они были свежие или "с пылу с жару". И использовать современные технологии, прежде всего, микроволновую печь.
Некоторые рецепты с комментариями мы решили выкладывать на сайт.

  • Чтобы вкусно готовить...
  • Баклажаны "а ля натюрель"
  • Окрошка с лимоном и тостами

Чтобы вкусно готовить...

Я и сама люблю вкусно поесть, и окружающих накормить. Занимаясь этим уже много лет, выделила для себя 5 основных правил, которые невольно исполняю сама. Они кажутся мне залогом успеха. Перечислю их не порядку, поскольку не знаю, что здесь главное. Главное, пожалуй, то, чтобы все они исполнялись.
Первое - желание готовить пишу. Иногда не хочется - тогда лучше не делать - будет невкусно. Поэтому желание - особенно когда устала или нет времени, надо в себе "вызвать". Как говорил Пушкин, "Вдохновение - это умение приводить себя в рабочее состояние". Для вдохновения можно сказать себе, что, мол, все равно это надо делать, или - "хочу нынче придумать что-нибудь", или вспомнить, для кого ты - для себя, любимой или для дорогого мужа, папы, или детей, это делаешь. Еще хороший ход - вообще об этом не думать, чтобы не переживать. А готовить еду, как дышишь или чистишь зубы, не задумываясь, но исполняя.
Второе - знание технологий. Все-таки нужны некоторые первичные знания о том, что варится дольше - капуста или картошка, или как "вводить" лук в суп - сразу в воду или предварительно притушив, отчего может пригореть картошка и как зависит жесткость мяса от времени жарки. Без этого набора простейших технологических приемов обычной хозяйке (я не имею в виду прирожденных поваров и гениальных кулинаров) придется довольно трудно. Эти знания можно получать разными способами. Для меня основным источником знаний на эту тему служили сначала кулинарные книги, потом первая свекровь (школа была суровая, но эффективная), затем "обмен опытом" со всеми, кто принужден иногда готовить. Пригодились и "кулинарные телепередачи", которых особенно много стало в последние 10 лет, и разговоры с официантами и поварами в ресторанах, когда приходилось бывать в разных странах - вплоть до походов на кухню, чтобы увидеть что-нибудь новое своими глазами. В ход идет и примитивная "кража секретов" разной кухни в тех же ресторанах при тщательном смаковании и изучении понравившегося блюда и т.д. Я думаю, повезло тем, кого научили мамы и бабушки. Мне не пришлось, так что наверстывала после того, как вышла замуж.
Третье - практический опыт. Как говорится, для того, чтобы научиться плавать, надо лезть в воду. Поэтому надо "набивать руку", готовя регулярно. Без этого ни знания, ни желания не помогут, не обретут "осязаемой и вкусной" формы. Если попутно этот опыт хотя бы минимально рефлексировать и переводить в рутину и подсознательную механическую память, (например, что воды для риса надо в этой кастрюле больше на два пальца), то время высвобождается для того, чтобы применить следующее правило.
Четвертое - это творчество и свобода духа. Когда готовишь, мне кажется, нельзя быть рабом рецепта, или той же рутины, или обстоятельств. Здесь, как и в любом деле - на работе или на отдыхе, - нужно, опираясь на знание технологий, свое желание сделать это и практический опыт, - посмотреть на приготовление широко, свободно, прислушиваясь к своему внутреннему голосу и не пренебрегая внешними сигналами. Не "ойкать", если что-то покажется не так или чего-то не хватает, а принять это как творческий элемент, который надо "вписать" в известную формулу, доверять себе и Тому, Кто ведет нас по жизни. И все будет хорошо.
Пятое - это любовь к тому, для кого готовишь, вообще-то, ко всему миру - ведь никогда точно не знаешь, кто сегодня или завтра будет пробовать твое кушанье. Мой папа считает, что любовь - это вообще самое главное в хорошей кулинарии. Может быть, он прав - ему 84 года и он трижды был женат. А до этого он пробовал кухню своей мамы, ел в полевых кухнях на войне, в советском общепите, а теперь вот два года его кормлю я. Наверное, ему есть что сравнивать, и, возможно, к его мнению стоит прислушаться. Любовь включает в себя и то, что ты имеешь в голове образ тех, для кого готовишь. Поэтому невольно принимаешь во внимание не только то, как бы тебе самой хотелось сделать, но и то, что им больше понравится. Отсюда и продумывание подачи блюда - красиво, аппетитно, и добавление тех или иных ингредиентов, и сам настрой.
Как работают эти правила, можно проиллюстрировать примером из жизни. Этот пример о том, как я готовила тот самый суп, который мы сейчас ели - до того, как я решила написать эти размышления.
Можно назвать этот суп Щи с корейским ароматом. По ходу станет понятно, почему. Я начала его готовить в воскресенье вечером, как обычно. Суп я готовлю в основном для папы, потому что сама дома не обедаю. Иногда, правда, ем супы на завтрак, когда по тем или причинам после вчерашнего особо захочется чего-нибудь жидкого, горячего и вкусного.
Я решила готовить щи, которых давно не варила. Но не нашла в холодильнике свежей капусты. Зато была квашеная. Я ее порубила и положила в кастрюлю с кипящей водой. Тут зашел папа и, увидев, что в кастрюле что-то кипит, напомнил мне, что эту неделю, как и весь месяц - он не обедает дома. Для пенсионеров наш собес организовал бесплатные обеды, и он ходит туда "за компанию". Я, оказывается, совсем об этом забыла, резво принявшись за дело (здесь сработало правило № 1 - готовь, не замечая, как дышишь). Тем не менее, я решила продолжить. Когда капуста чуть покипела, я положила в кастрюлю мелко нарезанную картошку и "хвостики" от пучков укропа, кинзы и петрушки. Когда мы мелко режем свежую зелень, которой заправляем почти все блюда, я оставляю эти "хвостики" прямо не развязанными, в пучках, и кладу их в холодильник. А потом добавляю их при варке супов и каш (после приготовления блюда достаю и выбрасываю - они уже не нужны). Эти стебли зелени дают удивительный свежий аромат. Он разносится по всей квартире и невольно возбуждает аппетит, даже когда готовишь после еды. Конечно, кроме аромата и несомненной пользы, пучки зеленых стеблей дают и вкус, которые супу тоже не мешает.
Заложив картошку, я уже тушу в сковородке остатки корейских закусок, которые мы купили для встречи нашего друга. Поскольку они с папой любители выпить по стопочке ледяной водки с хорошей закуской, то после этой встречи у нас остались морковь по-корейски, немножко шампиньонов, а также проростки сои. Все это я порубила и потушила в сковородке с подсолнечным маслом. Здесь сработало правило № 2 - технология учит, что овощи в суп хорошо добавлять, предварительно потушив, правило № 3 - практический опыт показал, что капуста в щах хорошо сочетается с грибами, и правило № 4 - творческий подход нашел себя в соединении квашеной капусты в щах с корейскими закусками. Эти потушенные вкусности я добавила в щи, когда картошка была почти готова, и еще раз прокипятила все вместе.
Затем поджарила до золотистости мелко нарезанный лук, добавила его в щи и выключила огонь (лук не должен вариться и кипеть). Затем закрыла все крышкой - пусть настаивается и медленно остывает прямо на плите.
Когда папа ел этот суп на завтрак - не мог устоять перед запахом накануне, мы добавили в суп сметану, перец по вкусу и неизменную рубленую зелень. И папа мне сказал: "Приготовлено с любовью, сразу чувствуется" (правило № 5). Мне тоже суп очень понравился, и жалко, что он уже заканчивается. Ничего, сообразим новый.

Баклажаны "а ля натюрель"

Как писал еще Похлебкин, самый вкусный баклажан - это баклажан сам по себе, потому что вкус его неповторим.
Поэтому мы кладем вымытые цельные баклажаны в закрытую посуду и запекаем их в микроволновой печи до мягкости.
Самое интересное здесь - заправка, которая ставится в соуснике рядом с тарелкой, где будет выложен запеченный баклажан.
Заправка делается так: измельченный чеснок, рубленые грецкие орехи, мелко нарезанная петрушка, все заправлено подсолнечным маслом с добавлением оливкового масла.
Горячий баклажан (можно и холодный) разрезается вдоль, и его нежное ложе принимает в себя заправку. Кушайте их на здоровье!
Обычно это блюдо на ужин, поскольку содержит свежий чеснок.
Если нарубленные грецкие орехи у вас (как, например, в нашей семье) всегда под рукой, то приготовление блюда занимает 10-15 минут. Пока баклажаны запекаются, мы рубим все для заправки, болтая с родными или гостями о дневных новостях.
Хорошо запивать белым сухим столовым вином.

Окрошка с лимоном и тостами

Окрошка - это не самое быстрое в приготовлении блюдо. Но, тем не менее, можно уложиться менее чем в час, с той минуты, как вы зашли на кухню и до момента, когда уже сидите перед тарелками с приборами за обедом. Особенно если рядом оказывается помощник или помощница, с которыми мы и обедаем - не в одиночку же есть! Чтобы насытиться окрошкой, не готовя второго блюда, мы сделали ее сегодня с традиционными тостами с сыром.
Итак, по порядку. Возьмем самый затратный по времени случай, когда яйца и картошка заранее не отварены. Тогда, войдя на кухню и одев передник, сразу ставим на огонь воду для яиц, включаем духовку для тостов, достаем картофель и кладем в раковину под струю воды. Из холодильника достается также масло сливочное - чтобы согрелось хоть немного, белый батон и сыр - это на стол, где уже стоит противень из нагревающейся духовки. Затем моем картофель под струей воды жесткой щеткой. Режем, не очищая, каждую картофелину пополам или на четыре части - в зависимости от крупности, и тотчас ставим в микроволновую печь в посуде с крышкой на необходимое количество минут. У меня печь для тех, кто не особо одарен в кулинарии - она сама ставит время, запросив меня, что и в каком количестве я туда засовываю, поэтому по времени рекомендаций дать не могу. Но понятно, что картофель в микроволновке находится до готовности.
У нас уже вскипела вода, и кладем в нее яйца. Воду можно посолить круто, чтобы яйца не вытекли, потому что когда спешишь или не сформировалось устойчивых навыков закладывания яиц в столовой ложке в кипящую воду, можешь их положить так, что они треснут.
Теперь - за тосты. Тут все традиционно. Сначала натерли на крупной терке средний по мягкости сыр - мы обычно берем солоноватый российский, батон нарезаем, мажем ломти маслом и плотно укладываем на противень. Затем на лежащий хлеб раскладываем сыр горочкой, распределяя так, чтобы хватило на весь хлеб (на мой противень уходит неполный белый батон, неполная пачка масла и 150-200 г сыра), а затем распределяем сыр равномерно по каждому из кусков. Духовка нагрелась градусов до 250-300, и время поставить в нее тосты.
Если картофель уже готов (за это время его, наверное, пришлось перевернуть и помешать), то достаем его из печки и выкладываем для охлаждения на плоскую холодную тарелку. Можно даже вынести минут на 10 на балкон с горячей кухни или поставить у раскрытого окошка. Мы не можем этого сделать, так как наш кот норовит выглянуть на улицу, поэтому я несу картофель в прохладную лоджию. Если картофель еще доготавливается, то вышеописанное проделываем позже.
А нам теперь - мыть и резать. Вот где место помощнику, если вы уже не подключили его раньше. Моем зеленый лук, редис, огурцы, зелень (укроп и петрушку), стряхиваем на полотенце и строгаем - кто как любит. Мы иногда добавляем и молодой натертый на терке кабачок - немного. Яйца уже тоже готовы, ставим их под струю холодной воды. А картофель теперь можно, немного нарушая инструкции, приданные к холодильнику, засунуть в морозилку на 10-15 минут - ничего страшного за это время не произойдет. Просто нам нужен охлажденный картофель, и ждать уже некогда. Яйца чистим и вилкой размельчаем в большой миске, куда будем складывать и остальные нарезанные для окрошки продукты. Исключение - отварное мясо или буженина. Мы нарезаем мясо отдельно, и желающие кладут его себе в тарелки, потому как я, например, мяса не ем.
Пока все режется, проверяем в духовке тосты - они должны быть более хрустящими, чем обычно на завтрак - увидите, так будет вкуснее. Если тосты еще не готовы - займемся заправочкой. Это самое нежное и особенное в нашей окрошке. Для этого в маленькой глубокой мисочке - у меня это большая розетка для варенья, - смешиваем свежую сметану, горчицу и щедро выжимаем четверть (можно больше) лимона, растирая в однородную массу. Когда мы этим потом заправим окрошку - и сметана даже не нужна, хотя и стоит в соуснике на столе, - у окрошки обнаружится легкий летящий вкус.
Картофель, похоже, охладился - достаем его и дорезаем ко всем остальным продуктам. Тосты уже лежат на салфетке в плетенке - чтобы не "отмокал" их замечательный хрустящий низ, глубокие тарелки на подтарельниках, сметана - в том самом соуснике и, - непременно - особая наша заправочка. Достали, наконец, и охлажденный квас - окрошечный или специальный ржаной (главное, чтобы был не сладкий). Каждому в тарелку - нарезанное, кому-то и с мясом, заправляем, солим, заливаем квасом - и, пожалуйте. А тостами закусываем. То ли от того, что квас изначально на сухарях делался, и тосты тоже хрустят довольно весело, получается вместе довольно складно.
А уж если эту окрошку - по воскресному и летнему случаю, дополнить рюмочкой холодненькой водочки (закусив сначала теплым тостом!), то к сырным тостам можно добавить и тосты за здоровье хозяйки или другие - по вашему выбору!

Для того, чтобы приготовить такую окрошку, надо иметь:
квас, картофель 5-8 штук, 3-5 яиц, пучок зеленого лука, пучок редиски, 4-5 огурцов, укроп и петрушку, сметану, горчицу, лимон, соль, а также белый батон, пачку сливочного масла и 150-200 г сыра типа российского. Водка по желанию и потребностям. Если вы семья из двух человек, вам хватит приготовленного на два обеда в субботу и воскресенье "от пуза".
2002-2017 KIRDINA.RU
АКТИВНАЯ ССЫЛКА НА САЙТ ОБЯЗАТЕЛЬНА